Czytelnicy najprawdopodobniej są zaznajomieni z typowymi amerykańsko-chińskimi potrawami, takimi jak kurczak kung pao, generał Tso, smażony ryż i pierogi. Teraz autentyczna kuchnia chińska jest o wiele bardziej zróżnicowana, zniuansowana i ekscytująca niż to, co znajdziesz w swoim ulubionym chińskim miejscu na wynos. Pomyśl o tym — Chiny mają czterokrotnie większą populację i są około 2500 lat starsze niż Stany Zjednoczone, co daje swojej kuchni duży talent i czas na rozwój.
Tradycyjnie kuchnia chińska jest podzielona na osiem głównych kuchni regionalnych (powszechnie określanych jako Osiem Wielkich Tradycji): Kantońska, Syczuan, Shandong i Jiangsu są najbardziej popularne, a pozostałe to Anhui, Hunan, Zhejian i Fujian. Największym wyróżnikiem między kuchniami jest położenie geograficzne regionu i rolnictwo. Na przykład wilgotne, górskie regiony Syczuanu i Hunan są idealne do uprawy chili, a obie te kuchnie regionalne charakteryzują się ostrym i pikantnym profilem smakowym. Alternatywnie, kuchnie Anhui i Fujian są dobrze znane z używania dzikich ziół i dziczyzny z ich obfitych lasów.
Kantoński
Kultura kantońska wywodzi się z regionu Guangdong. Jego stolica prowincji, Kanton (znany również jako Canton City), jest historycznym centrum handlowym, dlatego kuchnia kantońska korzysta z wielu importowanych produktów i składników. Kantońscy kucharze starają się zachować i podkreślić oryginalny smak składników, dlatego używają niewielu przypraw lub cukru i preferują techniki gotowania, takie jak gotowanie na parze, smażenie i duszenie. W rzeczywistości większość potraw po prostu łączy świeże składniki z czosnkiem, imbirem i szalotką („świętą trójcą”). Ta preferencja dla łagodnego i świeżego smaku wynika z faktu, że region Guangdong obfituje w opady deszczu, ma klimat tropikalny i jest otoczony bujnymi farmami i polami ryżowymi, zapewniającymi mieszkańcom dostęp do szerokiej gamy świeżych składników. Ciekawym dziwactwem kuchni kantońskiej jest tendencja kucharzy do wykorzystywania każdej części zwierzęcia, w tym podrobów, kurzych łapek, kaczego języka, żabich udka, węży i ślimaków. Typowe dania kuchni kantońskiej to Dim Sum, jajko gotowane na parze, Char Siu, wołowina z sosem ostrygowym i kurczak gotowany na parze z sosem imbirowym. Lokalnym przysmakiem jest zupa z płetwy rekina.
Syczuan
Region Syczuan jest dobrze znany z pikantnych potraw z kultowego pieprzu syczuańskiego. Ta papryka nadaje pikantności mala, charakteryzującej się uczuciem mrowienia i odrętwienia. Jednak kucharze zaczęli używać papryczek chili dopiero w XVI wieku, kiedy portugalscy kupcy wprowadzili żywność z Nowego Świata, taką jak kukurydza, ziemniaki, orzeszki ziemne i… papryczki chili. Region Syczuan jest niesamowicie górzysty i wilgotny; co prowadzi do wspaniałego środowiska uprawy papryczek chili, a także pragnienia miejscowego zjedzenia czegoś, co je ochłodzi. Oprócz papryczek chili, a konkretnie pieprzu syczuańskiego, lokalni szefowie kuchni często używają kopru włoskiego, pieprzu, anyżu, cynamonu i goździków. Wieprzowina jest najbardziej typowym mięsem, a wołowina jest spożywana częściej w porównaniu z innymi regionami Chin ze względu na występowanie na tym obszarze wołów. Kuchnia nie faworyzuje konkretnej techniki gotowania, zamiast tego powszechnym wzorcem jest intensywne użycie oleju chili i przypraw, aby nadać potrawie jak najbardziej aromatyczne i pikantne. Typowe dania z Syczuanu to Mapo Tofu (moje ulubione!), Hot Pot, Dan Dan Noodles, Smażony Kurczak z Chili w stylu Chongqing i Pokrojony w kostkę kurczak z orzeszkami ziemnymi i suszonymi chilli.
Hunan
Pobliski region Hunan również intensywnie wykorzystuje papryczki chili w swojej kuchni. Jednak w przeciwieństwie do syczuańskiego smaku mala wywodzącego się z liberalnego stosowania oleju chili – kuchnia Hunan wykorzystuje do potraw świeżą paprykę, co daje posmak ganla (na sucho). Ponadto, wiele dań Hunan ma charakterystyczny kwaśno-ostry profil smakowy, co wynika z popularności octu jako składnika i obfitości gajów cytrusowych w regionie. Kuchnia Hunan również częściej niż inne kuchnie wykorzystuje w swojej kuchni produkty wędzone i wędzone. Typowe dania kuchni Hunan to Czerwona Duszona Wieprzowina Przewodniczącego Mao, Zakonserwowane Mięso Parzone, Kurczak Dong’an i Czerwona Duszona Wieprzowina Przewodniczącego Mao.
Kolejne cztery regiony, Shandong, Jiangsu, Zhejian i Fujian, wszystkie leżą na wybrzeżu i dlatego w swojej kuchni obfitują w owoce morza.
Shandong
Smak Shandong jest opisywany jako „słony, chrupiący, delikatny i lekki”. Podobnie jak w kuchni kantońskiej, celem szefów kuchni z Shandong jest zachowanie kroju, koloru i smaku głównych składników. Dlatego najpopularniejszą techniką gotowania jest „bao” lub smażenie w ekstremalnym cieple z mieszaniem. Szefowie kuchni z Shandong rozgrzewają olej do bardzo wysokiej temperatury w woku i wrzucają mięso oraz warzywa. To szybkie smażenie blokuje smak i zapobiega przedostawaniu się oleju do żywności. Zwykle wylewają olej i dodają przyprawy, zioła i przyprawy (zazwyczaj zupę rosół) i podają na gorąco. Inne popularne techniki gotowania to smażenie w głębokim tłuszczu, pieczenie i karmelizacja. Kuchnia Shandong w dużej mierze wykorzystuje przyprawy, zwłaszcza ocet, który jest uważany za leczniczy i często spożywany samodzielnie. Typowe dania z regionu Shandong to duszony kurczak z Dezhou, żółta ryba rzeczna, jelita w brązowym sosie i ogórek morski z szalotką.
Jiangsu
Region Jiangsu ma najwyższy w Chinach dochód na mieszkańca, a ich kuchnia odzwierciedla preferencje bogatych klientów. Szefowie kuchni Jiangsu wykorzystują wysokiej jakości i sezonowe składniki, zaawansowane techniki gotowania (bez prostego smażenia w Jiangsu!) i dopracowaną prezentację. Na przykład jedna z podrzędnych kuchni Jiangsu, kuchnia Huaiyang, jest powszechnie używana na bankietach rządowych i znana z „prezentacji tęczy”. Województwo charakteryzuje się dużą różnorodnością produktów rolnych. Oprócz tego, że znajduje się na wybrzeżu, znajduje się tu również wiele jezior i stawów dostarczających lotosu, chińskich kasztanów wodnych i bambusa wodnego. Typowe dania Jiangsu to klopsiki z lwią głową, słodko-kwaśna ryba mandarynka, solona kaczka z Nankinu i smażony ryż z Yangzhou.
Fujian
Kuchnia Fujian łączy użycie owoców morza w Jiangsu i ich prezentację z egzotycznymi przysmakami z gór. Kucharze słyną ze swoich technik krojenia — wiele dań z Fujian wymaga plasterków cienkich jak papier i strzępków tak małych jak włosy. Dodatkami są zazwyczaj owoce i warzywa pokrojone w wyszukane kształty, takie jak kwitnące kwiaty lub wdzięczne łabędzie. Kuchnia Fujian jest również dobrze znana z „pijanych” potraw marynowanych w czerwonym winie ryżowym, a także z nacisku na wywary i bazy używane do aromatyzowania ich potraw i gulaszu. W rzeczywistości powszechne powiedzenie o jedzeniu Fujian to „不汤不行” dosłownie przetłumaczone jako „Żadna zupa nie jest w porządku”. Zupa często będzie głównym lub jedynym napojem podczas posiłku. Typowe dania kuchni Fujian to Drunken Ribs, Buddha Jumps Over the Wall, Fuzhou Fish Balls oraz Sweet and Sour Litchis.
Zhejiang
Kuchnia Zhejiang wykorzystuje podobne składniki jak kuchnia Jiangsu i Fujian, ale nie koncentruje się na prezentacji artystycznej, ale raczej na serwowaniu świeżego jedzenia. Jedzenie jest często podawane na surowo lub prawie na surowo i jest świeże, chrupiące i sezonowe. Wielu ludzi nazywa kuchnię Zhejiang podobną do japońskiej, ponieważ kładzie ona nacisk na świeżość i prostotę. Kucharze używają pędów bambusa, szynki, grzybów i zielonych warzyw liściastych, aby uzupełnić ryby i mięso prawie bez przypraw i lekkich przypraw z wina ryżowego Shaoxing, zielonej cebuli, imbiru, octu i cukru. Typowe dania Zhejiang to wieprzowina Dongpo, pokrojony korzeń lotosu ze słodkim sosem i ryba z Jeziora Zachodniego w occie.
Anhui
Wreszcie kuchnia Anhui jest mało znaną kuchnią nawet wśród Chińczyków. Region Anhui to głównie nieuprawiane lasy, a miejscowi głównie rolnicy. Dlatego jej potrawy to obfite, chłopskie potrawy, wykorzystujące dzikie zioła z lasów oraz proste techniki gotowania, polegające na podsmażaniu i duszeniu. Jej kuchnia jest mocno związana z tofu, ponieważ hrabstwo Shou (“rodzinne miasto tofu” leży w regionie Anhui. Regionalną specjalnością jest śmierdzące i włochate tofu. Aby zrobić śmierdzące tofu, kucharze fermentują świeże tofu w solance z kilku od kilku tygodni do kilku miesięcy.Nie ma standardowej receptury solanki i jest ona dostosowana do preferencji i tradycji każdego szefa kuchni, ponieważ tofu śmierdzące może mieć barwę od złocistego do czarnego może być spożywane na zimno, na parze, duszone, grillowane, grillowane lub w głębokim tłuszczu. smażone często w towarzystwie słodkiego sosu lub sosu chili i marynowanych warzyw.Większość Chińczyków lubi śmierdzące tofu tak ostre, jak to możliwe i jak można sobie wyobrazić smak i zapach śmierdzącego tofu jest bardzo intensywny.Tofu włochate też jest sfermentowane ale otwarte -powietrze i psuje się, aż odrosną włosy. Owłosione tofu nigdy nie jest spożywane na surowo, ale smażone i pokrywane sosem. Poza śmierdzącym i włochatym tofu, typowe dania Anhui to Cuchnąca Mandarynka, Duszony Żółw o Miękkiej Skorupie z Szynką i Pa rridge.
Chiny to ogromny kraj z miliardami ludzi rozsianymi po rozległym krajobrazie geograficznym, a w jego granicach można znaleźć o wiele więcej pododdziałów i specjalności, niż mógłby opisać jakikolwiek artykuł.